O modo padrão de escapar padrão do PostgreSQL uma single quote (‘) é basicamente duplicando-a, como em (”).
Em versões mais antigas ou se ainda executa o PostgreSQl com a opção standard_conforming_strings = off, é possível escapar utilizando uma barra invertida, como em:
(E'frase a ser escapada\'agora\', escapou')
Mas este modo de execução não é mais recomendando.
É visível que este modo de escapar utilizando um single quote duplicando-a pode causar uma confusão. E uma outra opção é utilizar o $$ para escapar. O duplo dolar pode ser utilizar para a mesma função como em:
$$dolar substintuindo as aspas simples ' aqui '' tudo funcionando. Aspas simples como aspa simples.$$
Uma outra forma não muito usual é utilizar o dolar duplo para escapar, mas identificado, como no exemplo a seguir:
$identificacao$String ' com '' escape por dolar duplo$identificacao$.